天水市大力发展浆水（酸菜）产业的建议

市科技顾问团    陈  葆

浆水（酸菜）是西北地区尤其是甘肃城乡居民一年四季都离不开的“美味佳肴”。历史上浆水（酸菜）主要以家庭自制自用为主，由于受生产条件等限制，产品良莠不齐、品种结构单一、商品化程度低、区域生产销售特征明显，导致产品难以走出去。近年来，随着加工工艺技术的不断改进，浆水（酸菜）逐步走上了工业化、市场化、品牌化发展道路，受到了越来越多城乡居民的喜爱。

（一）浆水（酸菜）食用历史悠久，消费人群众多。浆水（酸菜）出现的历史记录最早可以追溯到西周时期。据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”菹在这里的意思就是酸菜，这说明至少在西周时期，酸菜（浆水中的菜）就已经是当时人们的食品之一。浆水（酸菜）作为一种历史悠久的大众食品，因原料来源广泛、制作简单、成本低廉、产品口味美，深受群众喜爱，食用人口众多。在那些物质生活极其贫乏的年代，浆水（酸菜）不光是人们日常饮食里的调味品，更重要的是它还担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任。在物资供应日益丰富、生活水平不断提高的今天，浆水（酸菜）依然是城乡居民家家户户最重要的饮食原料之一。天水农村居民和大部分城市居民至今保持着日常食用浆水的传统习俗。城市居民特别是年轻一代对质量安全可靠、食品方便的商品浆水需求日益增加，加之近年来浆水（酸菜）去油腻的功能正在被越来越多的人们所认识，为浆水产业的发展提供了稳定的销售市场。据调查，天水每年有近80万劳务输出人员和大批大学生等在外地工作学习生活，他们迫切希望能够吃到家乡的浆水面以解乡愁，这为浆水（酸菜）“走出去”创造了条件。

（二）浆水（酸菜）传统自然发酵，产品功能多样。浆水（酸菜）是西北地区的一种传统发酵食品，与四川泡菜、东北酸菜以及榨菜等用无机盐腌制食品不同，浆水（酸菜）属于自然有机发酵的蔬菜制品，生产过程中不添加任何无机盐类，有利于人体健康。李时珍在《本草纲目》中记载：“酸菜调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便，白肌肤，止呕吐，治泄痢”。张机《金匮安略》中有“赤小豆当归散”一方，是用酸菜水煎煮或冲服的。另有“矾石散”一方，是用酸菜水把矾石溶化洗足以利水消肿。据杨旻氏《酸菜史话》记载，酸菜成份中含多量的乳酸（乳酸钙），其味清爽适口，可防止维生素丙的破坏。人的肠胃中常寄生能分泌毒素的腐败毒菌，会使人早衰，俄国科学家梅契尼柯夫曾指出“乳酸就具有抑制这种腐败毒菌的功能”。很多野菜本身就是中药材，用不同野菜制作的浆水，不仅具有不同的风味，而且具有不同的食疗保健作用。如用芹菜制作的浆水有降低和稳定高血压的作用；用苦苣菜为原料制作的浆水有除湿利水、化淤消肿、健胃驱胀、增加食欲等功效；用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿、止血定喘、和脾利肠等功能。兰州大学最新研究发现，浆水（酸菜）不仅具有促进胃蛋白的分泌、降低血清胆固醇、净化胃肠作用，还能使肠道微生物保持微生态平衡，对肥胖、血压、糖尿病、消化系统癌症的预防均具有良好效果，这为浆水（酸菜）走出天水走向全国提供了理论支持。

（三）浆水（酸菜）融合三次产业，发展基础良好。天水浆水（酸菜）作为一种农家普通菜肴，经过多年发展，已形成较完善的原料、设备、工艺、物流等产业要素体系。据调查，天水有野生蔬菜132种，常用于生产浆水（酸菜）的主要有苦苣、蒲公英、苜蓿等野菜或包包菜、芹菜、苴莲等17类、45种。天水作为我国北方最佳蔬菜生产基地，全市年蔬菜播种面积106万亩、产量266.1万吨，为浆水（酸菜）产业提供了充足的原料供应保障。同时，随着天水国际陆港“港产城”融合发展，打造区域性物流枢纽，着力构建区域现代交通物流中心、现代商贸服务中心，区域商贸流通体系不断完善，电子商务加快发展，乡镇街道电商服务实现全覆盖，畅通的物流网络为浆水（酸菜）产品销售提供了有力支撑。

（四）浆水（酸菜）加工工艺逐步成熟，推广潜力巨大。近年来，天水市部分浆水（酸菜）加工企业坚持科技创新，积极应用新技术、新工艺和新设备，实行了工业化批量生产。兰州大学研究课题组在浆水中分离出一种新菌株发酵乳酸杆菌JL-3，初步研制了新型浆水益生菌复合微生态制剂、浆水菌素片、浆水益生菌胶囊、浆水合生元胶囊、植物乳杆菌胶囊等产品，建立了益生菌数据库系统、益生菌培养基数据库系统和浆水益生菌种质资源库，为传统发酵食品浆水（酸菜）的工业化开发奠定了基础。甘肃陇浆源农业科技有限公司携手甘肃农业大学和兰州交通大学，成功掌握了菜液分离技术，研制的浆水饮品、即食方便面等产品即将上市，必将有利于进一步拉长浆水（酸菜）产业链条，提高产品附加值。同时，天水市周边的陇南市、定西市、平凉市，以及陕西省宝鸡市、西安市等地发展浆水（酸菜）产业的经验也为我们提供了借鉴。

天水浆水（酸菜）产业具有良好的发展基础、巨大的市场空间和广阔的发展前景，通过采取系列扶持政策，完全可以做大做强，成为全市特色优势产业。为此，提出如下对策建议：

一、研究制定发展规划，出台扶持政策措施

为了促进浆水（酸菜）产业健康快速发展壮大，建议由市发改、工信部门牵头，财政、农业、扶贫、商务、市场监管、科技、金融等部门配合，制定浆水（酸菜）产业中长期发展规划，研究出台促进浆水（酸菜）产业化发展扶持措施，对浆水（酸菜）加工企业在用地、信贷、用工、原料基地建设、品牌培育、市场流通等方面给予倾斜扶持；扶贫、农业等部门将浆水（酸菜）产业纳入巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衍接扶持重点，享受现行的各项扶贫优惠政策，促进浆水（酸菜）产业做大做强和农民持续增收。

二、制定行业生产标准，促进产业规范发展

鉴于目前浆水（酸菜）产业还没有食品安全国家标准和地方标准，也没有统一的行业标准的现实，建议市政府将浆水（酸菜）生产标准的制定作为促进地方食品行业发展、助力乡村振兴的一项重要举措来抓，市场监管、卫健、发改、工信、农业等有关部门配合，在浆水（酸菜）地方标准制定立项的基础上，加强调查研究、综合分析、试验验证，多方征求意见，加快浆水（酸菜）食品安全地方标准的制定、申报、审批进度，尽快编写浆水（酸菜）产业地方标准《征求意见稿》《送审稿》《报批稿》，供省标准化行政主管部门审查，建立一套完整规范的市场准入、食品安全质量监督管理制度体系，为浆水（酸菜）发展提供科学依据，为天水浆水（酸菜）产业“走出去”保驾护航。市县区市场监管、卫健、工信、市食协要在促进行业自律、加强行业交流方面下功夫，积极开展食品安全宣传、食品行业从业人员培训、餐饮行业食材集中采购等工作，把浆水（酸菜）打造成天水特色食品品牌。

三、实施扩能提升工程，做大做强浆水产业

根据浆水（酸菜）产业产能不足的现实，在全市实施浆水（酸菜）加工企业培育、扩能、技改提升工程，力争通过五年左右的努力，把浆水（酸菜）产业培育成县域经济新的增长点。一是扶持现有企业做大做强。由发改、工信、农业、市场监管、自然资源、商务等部门负责，根据现有企业规模、管理水平、研发能力、发展前景等进行综合评定，确定3~5户浆水（酸菜）加工企业作为全市浆水酸菜示范引领企业，按照“一企一策”原则，协调解决原料基地、融资、土地、营销等突出困难和问题，有计划地培养出一批优秀的龙头企业，促进企业扩大生产规模，延长产业链条，提高经济效益；支持甘肃陇浆源农业科技有限公司上市融资，做大做强，为全市浆水（酸菜）企业树立标杆。各县区和各相关部门要按照“龙头企业做两端，农民群众做中间，普惠金融惠全链”的产业集群化思路，加强全产业链普惠支持，引导相关企业、农户根据各自实际走联合之路，积极融入浆水（酸菜）全产业链开发，资源向具有品牌优势、产品开发优势和市场竞争优势的企业靠拢，打造参与国内市场竞争的浆水（酸菜）产业集群。二是扶持培育一批新企业。根据市场需求和资源分布状况，在全市规划扶持建设一批新的规模化、标准化、现代化加工企业，促进浆水（酸菜）产业上规模、上水平、上档次，提升整体发展水平，增强市场竞争力。三是建设一批稳定的原料生产基地。农业等部门要统筹抓好浆水（酸菜）加工原料基地建设，引导企业生产实际需要，采取企业自建基地、“企业＋合作社＋农户”订单式生产等形式，促进当地农民专业合作社与蔬菜生产大户合作，做好蒲公英、苦苣等山野菜人工种植实用技术示范推广，不断扩大种植面积，建立长期稳定的原料基地，确保加工企业原料稳定供应，促进农民增收。

四、坚持推进传承创新，积极开发系列产品

学习借鉴“王老吉”等知名企业的发展经验，在保护好传承好民间传统浆水制作技艺的基础上，实施传统浆水（酸菜）制作技艺传承创新工程，挖掘浆水（酸菜）多种功能，开发多样化系列化新产品。一是加强基础理论研究。浆水（酸菜）要想走得更远，还需要加强基础理论研究攻关，因地制宜开发浆水（酸菜）系列产品。由市科技局牵头，组织有关科研部门、高等院校对各种野菜制作的浆水的食疗保健作用进行深入研究，尤其是应用分子微生物学等研究手段，全面系统对浆水（酸菜）中微生物群落结构及其功能之间的关系进行系统分析研究，为传统发酵食品浆水（酸菜）的工业化生产与新产品、新工艺、新设备研发奠定理论基础。二是开发浆水多种功能。引导企业根据市场需求和自身实际，找准自己的市场定位，充分挖掘浆水（酸菜）及其衍生品丰富的特点，开发产销对路的多样化产品，将浆水（酸菜）品牌打造成地方特色饮食文化的展示平台，将传统特色食品优势转化为经济优势。当前重点要抓好浆水火锅等浆水及其衍生产品、浆水保健品开发，同时抓好浆水面、浆水面鱼、浆水搅团、浆水清汤、浆水拌汤、浆水萝卜、酸菜炒肉、酸菜粉条、酸菜包子、酸菜鱼、浆水火锅等浆水及其衍生产品的研发推广，为广大消费者提供品种丰富、质量可靠、食用方便、物美价廉“浆水”及其衍生品。要扶持甘肃陇浆源农业科技有限公司进一步做好浆水与酸菜分离、浆水饮品、即食浆水方便面等新产品的研发推广，培育壮大浆水（酸菜）系列产品，延长产业链条，提高附加值，为全市浆水（酸菜）产业树立榜样。三是加强实用技术推广应用。以市场需求为牵引，加强对企业技术创新引导，有计划、有目的地支持企业引进新工艺和新生产线，淘汰落后设备设施，加强研发团队和人才队伍建设，强化职工技能培训，促进企业提升核心竞争力，走专业化、多样化、大众化、规模化、标准化生产道路，推动全市浆水（酸菜）创新发展。四是传承好保护好民间传统工艺。浆水（酸菜）是传统的民间食品之一，各地浆水酸菜制作原料、工艺、产品风味各不相同，为了传承好保护好天水民间传统制作工艺，各县区要将浆水（酸菜）列入非物质文化遗产传承保护名录，做好制作技艺传承保护工作，为今后进一步研究开发打好基础。

五、大力培育地方品牌，扩大产品市场销售

重视和加强浆水产业发展宣传工作，通过网络、报纸、广播、电视、微信等平台，以及举办美食节、浆水文化等活动，加大浆水（酸菜）产品宣传推介力度，提高浆水（酸菜）产品品牌知名度。市县区拿出一定的资金，对获得国家、省级著名商标、名牌产品等称号的浆水（酸菜）企业，给予一定的奖励，推动浆水（酸菜）产业规范化建设、品牌化经营，让本地特色产品最终走向更大的市场。各企业要发挥各自优势，组建自己的营销团队，采取线上线下相结合、批发零售相结合等方式，通过在主销区建立分销中心及销售网点，加强与代理商、经销商、电商合作等形式，千方百计开拓市场，促进企业走出去，不断扩大和提高市场占有率，将浆水（酸菜）产品带入千家万户，推动产业持续发展壮大。

作者：陈 葆  天水市人民政府研究室   一级调研员